Por: Judis Alvarez
En la ciudad de Santa Rosa de Lima, personas con manos expertas y pasión por la tradición culinaria local producen y venden chicharrones que transforman la carne del cerdo en fritos crujientes.
El día de las personas que se dedican a transformar el cerdo en chicharrones comienza a las 3:00 de la madrugada, cuando la oscuridad aún abraza el cielo, es ahí cuando comienza la faena con el destazo del cerdo para su preparación, posteriormente se sumerge en agua hirviendo con el objetivo de eliminar todo tipo de impureza, por lo que ayuda también a reblandecer la carne.
Quince minutos han pasado de las 3:00 de la mañana cuando la carne del animal sacrificado ya está blanda y se deja reposar, secar. Las personas en movimiento de un lado a otro preparando todo para proceder a cortar la carne en trozos adecuados para la elaboración del chicharrón, cada uno tiene su procedimiento diferente, tanto el frito de carne como el de tocino, pero ambos deben quedar crujientes.
“Para mí es necesario que al momento de cocinar los chicharrones tengan cada uno de los ingredientes que hacen un sabor único, en mi caso tengo una receta secreta que ha venido de generación en generación en mi familia, eso hace que tengan el punto exacto”, comentó Dinora Cabezas, una experta chicharronera en San Rosa de Lima.
A las 3:30 de la mañana con el canto imparable de los gallos, continúa la siguiente etapa que es incluir todos los ingredientes esenciales para su elaboración, se agregan especias, cebolla, ajo y vinagre, dándole un toque exquisito.
Margarita Medina quien produce y vende chicharrones en el mercado municipal de Santa Rosa de Lima, comentó que, “cada procedimiento es distinto, por ejemplo, el chicharrón de tocino son cocinados en menos tiempo aproximadamente 1 hora, y el de carne en 1 hora y media a 2 máximo, este trabajo no es fácil de hacerlo por eso se recomienda que primero observen y aprenda como prepararlos porque si no está en el punto exacto quedan duros”.
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El paso a paso de la preparación
Los condimentos y especias que se utilizan para hacer los chicharrones contribuyen en gran medida al sabor final, para que sean deliciosos al paladar.
Los chicharrones de carne son preparados con tomate, cebolla, ajo, vinagre, y especies para realzar su sabor; sin embargo, el frito de tocino primero se prepara con sal, luego cuando suelta la manteca se retira poca cantidad y se agregan las especias.
“Llevo 30 años de hacer chicharrones, todo surgió como un deseo de superación personal, además mi esposo me ha acompañado en este proceso, juntos hemos crecido a nuestros hijos quienes ahora también se dedican al mismo negocio” detalló Dinora Cabezas.
El reloj de las chicharroneras marca las 3:45 de la mañana y se prepara el fuego con la medida exacta de la cantidad de fritos, si son bastantes se le da una alta cantidad de fuego y si es poco se reduce la temperatura, ya que, si son varias porciones y se le da poco fuego se desasen; es decir la temperatura debe ser exacta para que la producción sea de calidad.
A las 4:00 de la mañana se agregan al fuego ambos chicharrones en diferentes ollas, además, en el proceso de su cocimiento comienzan a derretir la grasa que contienen y a cocinar la carne lentamente…
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Al llegar las 5:00 de la mañana con los rayos del sol que iluminan la mañana, comienzan a bajar cuidadosamente los chicharrones de tocino, dejando que la grasa se escurra con el objetivo que se vuelvan más crujientes y contengan menos grasa.
Después de eso realizan el mismo procedimiento con los chicharrones de carne, al bajarlos del fuego se deja la carne reposar y enfriar para una mejor consistencia y textura.
Al finalizar este proceso los chicharrones son trasladados en recipientes adecuados que sean resistentes y seguros al momento de transportarlos a los puestos de venta de cada persona que los produce en la zona comercial de la ciudad.
“Siempre madrugo todos los domingos a comprar todo lo relacionado a las carnes, pero especialmente voy por los chicharrones son una delicia, estas personas se pulen en la elaboración de los fritos, es por eso por lo que rápido se acaban”, dijo Pedro Lazo, habitante de la zona.
Para quiénes se dedican a la elaboración de este platillo tradicional su día de comercio termina a las 10:00 de la mañana, cuando no ha quedado ni una migaja de carne y chicharrones en las ollas de los vendedores. Son personas limeñas apreciadas por su calidad y sabor autentico en cada uno de sus productos que los identifica como parte de su identidad culinaria limeña.